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Curiosità - Birra, una lunga storia..
La birra viene prodotta attraverso un processo talmente complicato
che sembra sorprendente che qualcuno sia riuscito ad inventarlo.
Ciononostante lo fecero e anche molto tempo fa.
La birra è uno dei prodotti più antichi della civiltà. Gli
storici credono che i Mesopotamici e i Sumeri producessero birra già
nel 10.000 avanti Cristo. Una tavola di pietra ritrovata nel 1981
descrive un tipo di birra prodotto dai Babilonesi già nel 6.000
avanti Cristo. Anche gli antichi cinesi producevano birra, così come
le civiltà pre-colombiane delle Americhe, che usavano il mais al
posto dell’orzo. Analogamente, gli antichi Bretoni producevano birra
dal malto di grano prima che i Romani introducessero l’orzo.La
materia prima principale nella fabbricazione della birra è l’orzo,
ed è noto che questo cereale esisteva già nel 3.000 avanti Cristo.
Siccome in un clima freddo l’orzo cresce meglio dell’uva, i paesi
nordici come Germania e Inghilterra favorivano la produzione di
birra rispetto a quella del vino e queste regioni divennero famose
proprio per le loro birre. Infatti, la produzione della birra era
presa molto sul serio, come anche nel Nuovo Mondo dove la birra era
uno degli elementi principali della dieta dei Pellegrini.
La birra come fonte di nutrimento
Fino al 1.400 i principali ingredienti della birra erano: malto di
orzo, acqua e lievito. Il rosmarino e il timo vennero aggiunti per
evitare che la birra andasse a male e per migliorarne il sapore. La
birra era torbida e ricca di proteine e carboidrati: una buona fonte
nutrizionale sia per i contadini che per i nobili.
Si pensa che sia stato scoperto nel quindicesimo secolo un nuovo
tipo di birra. I mercanti provenienti dalle Fiandre e dall’Olanda
aggiunsero all’infuso il luppolo, che diede alla birra una punta di
amarognolo. La varietà con il luppolo era chiamata propriamente “birra”,
quella senza “ale”. La varietà con il luppolo ebbe tanto successo
che all’inizio del diciottesimo secolo tutte le birre contenevano
luppolo.
Nel Medioevo, i monaci europei erano i custodi della letteratura e
della scienza come anche dell’arte della preparazione della birra.
Raffinarono il processo fino quasi alla perfezione e
istituzionalizzarono l’uso del luppolo sia come aromatizzante che
come conservante. Tuttavia, fu solo con l’arrivo di Louis Pasteur
che si ebbe lo sviluppo più importante e definitivo. Fino a quel
momento, per la fermentazione, i fabbricanti di birra dovevano
dipendere dai lieviti naturali che venivano trasportati dall’aria.
Pasteur scoprì che il lievito è un microrganismo vivente e aprì così
le porte al preciso controllo della trasformazione dello zucchero in
alcool.
La birra oggi
Oggi vengono attuate diverse lavorazioni in base alla birra che
viene prodotta, ma sono essenzialmente due i tipi di lievito che
vengono usati: il Saccharomyces Cervisiae e il Saccharomyces
Carlsbergensis, suo parente stretto. Il lievito S. Cervisiae genera
la cosiddetta “fermentazione alta”, in quanto galleggia sulla
superficie del mosto. Esso viene utilizzato nella preparazione di
birre scure come la “Bitter” inglese. Le birre continentali chiare
sono, invece, prodotte con il lievito S. Carlsbergensis, che
fermenta sul fondo dei recipienti (“bassa fermentazione”).
http://www.eufic.org/it/food/pag/food31/food312.htm
....e in Germania invece ???
Tutto inizia cinquecento anni fa ...
Tutto comincia cinquecento anni fa, quando il Duca Guglielmo IV di
Baviera emana il cosiddetto Reinheitsgebot (editto della purezza),
nel 1485 per la città di Monaco, nel 1516 per tutta la Baviera, con
l'intenzione di regolare l'industria della birra contemporanea.
La spinta a dare una certa regolamentazione venne da una grande
inquietudine nella popolazione bavarese: i cattivi raccolti del
grano avevano avuto anche come conseguenza l'aumento del prezzo
della birra, spesso incontrollato. La birra era un alimento
importante e il principe voleva garantire per tutti una bevanda dal
costo accessibile.
Un'altra causa della inquietudine nella popolazione era la grande
paura non soltanto per le malattie, ma anche di essere avvelenati da
alimenti adulterati. Ma, al di là dello scandalo delle frodi, c'era
anche un problema insito nella birra stessa: il risultato della
fermentazione naturale del malto di per sé non aveva un gusto molto
gradevole, essendo abbastanza insipido.
Da tanto tempo, quindi, si sperimentavano altri ingredienti oltre
l'acqua e l'orzo per dare alla birra un sapore migliore. A tal fine
si erano utilizzate sostanze di ogni genere, come ad esempio erbe,
radici, funghi; persino sostanze organiche come il sangue di bue ...
Per quanto il luppolo fosse già conosciuto da tanto tempo come
conservante naturale e come sostanza per aromatizzare la bevanda,
c'erano tanti birrai che cercavano di migliorarne il gusto con altre
sostanze - spesso pericolose per la salute. La preoccupazione del
principe fu di proteggere la popolazione da quegli abusi.
Un terzo motivo per l'emanazione dell'editto del 1485 ha un sapore
moderno: il Principe volle condizionare i produttori di birra a
livello economico, concedendo il privilegio come una prerogativa
speciale. Sotto la prospettiva moderna del "marketing", si può dire
che la birra bavarese diventò così un "marchio di qualità". Il primo
risultato di questa politica economica dei principi bavaresi fu che
i produttori di birra guadagnarono un prestigio sociale molto alto.
Ecco Gambinus, il mitico re germanico,
che si dice abbia inventato la birra, nel IX secolo.
In Germania la birra è anche un affare politico ...
Le conseguenze dell'editto furono degne di nota: il massimo del
prezzo per una "misura" ("Maß" - circa un litro, espressione usata
ancora oggi in Baviera per il tipico boccale di birra) fu fissato a
2 Pfennig d'argento - quando ad esempio la carne di vitello costava
per chilo circa 5 Pfennig, un pollo 4 Pfennig o dieci uova 2
Pfennig. Per fare una proporzione con il livello di vita, un
falegname guadagnava in quel tempo circa 24 Pfennig al giorno.
Il prezzo della birra è sempre stato un affare quasi "politico". Nel
1844 la popolazione a Monaco fece una rivolta per l'aumento
arbitrario del prezzo della birra. Quando le masse popolari
insorsero contro le fabbriche di birra, il governo tentò una
repressione militare che non ebbe buon esito, perché i soldati,
soffrendo essi stessi per i prezzi impossibili della birra,
fraternizzarono con i rivoltosi ...
Un'altra conseguenza dell'editto fu la fissazione dei controlli. A
Monaco per esempio c'era dopo la sua emanazione una commissione
comunale per controllare la qualità ed anche l’igiene del processo
di fabbricazione. I produttori dovettero prestare giuramento e così
furono obbligati al rispetto delle regole dell'editto. I
sofisticatori di birra venivano regolarmente puniti; ma mentre nella
Babilonia venivano annegati nella propria birra, in Baviera erano
imprigionati e forzati a bere per un bel po' di tempo la birra da
loro stessi adulterata...
Anche l'aspetto della "politica economica" fu coronato dal successo,
e non soltanto a livello di mercato (la birra bavarese è stata
sempre un prodotto importante della esportazione!). Un bell'esempio
del prestigio goduto dai produttori di birra fu il comportamento del
padre di Federico II di Prussia. Era usanza della corte Prussiana di
avviare tutti i figli alla conoscenza di un mestiere "borghese".
Così il re spinse il principe ereditario allo studio dell'arte della
birra. Fu così che Federico II conobbe bene il mestiere del birraio!
Ancora un altro esempio: la figlia del produttore di Birra Pschorr a
Monaco si sposò nel secolo scorso con un rampollo dell'alta
borghesia e diventò così la nonna del famoso compositore Richard
Strauß ...
La fermentazione della birra è stregoneria ??
Si capisce che per tanti secoli i produttori non ebbero una
conoscenza scientifica, nel senso moderno del termine, del processo
di fermentazione. Fin dall'inizio dell'evo moderno tante credenze
popolari dovevano aiutare a spiegare che cosa succedeva quando si
trasformava il malto in alcool. Nella regione corrispondente
all’odierna Svizzera si credeva che la fermentazione fosse opera
delle "streghe della birra"; invece i Germani erano convinti che il
dio Wotan dovesse sputare nella birra per innescare il processo...
Ma alla fine si capì che era quella sostanza che saliva in
superficie, il lievito, a provocare la fermentazione. Solo nel
secolo scorso, però, fu scoperto da Louis Pasteur, che si trattava
di microrganismi, cioè funghi, che trasformavano il malto in alcool
ed anidride carbonica.
http://www.viaggio-in-germania.de/birra2.html